フランス料理で使用される素材の持つ特性や特徴をあれこれと・・・。
素材のあ・れ・こ・れ Vol.05
【 オマール 】 < Homard >
海の幸の王様と呼ばれ、ことフランス料理界において“特別”な扱いを受けている高級素材。古くは古典料理の代表的な『ビスク・ド・オマール』『テルミドール』にはじまりその時々の料理人が様々な調理法で時代の食卓を彩り、現在も星つきシェフを筆頭に多くの料理人の心を魅了してやまない。
≪オマール海老≫
- 〈名称〉
- Homar（オマール） 別名 ロブスター
- 〈分類〉
- ホンエビ上目ザリガニ科
- 〈原産〉
- ノルウェーから地中海のヨーロッパ各国沿岸やカナダ、オーストラリア等。
※Vis-a-visでは最高級ブルターニュ産を使用。 - 〈成分〉
- 腹部の部分には、水分とタンパク質の含量が高く、一方脂質や糖質は低い。
～U･N･CHI･KU～
◆オマールエビの成長
一年に数回脱皮するオマール海老は、古い殻を脱ぎ捨て新しい殻が柔らかいうちに大量の海水を体内に取り入れる。その際、体を膨らませるため、殻が固くなる頃には脱皮前より10％～15％大きくなっている。
※大人になるにつれ回数が減少していきます。
◆自慢のハサミ・・・
オマール海老の特徴？といえば真っ先に大きな｢ハサミ｣が上げられるが、そのハサミは両方の形が異なり大きい方で獲物を掴み、もう一方でエサを切断するといわれる。ハサミの中にも肉が詰まっており、尾の部分とはまた違った歯ごたえを楽しむ事が出来る為ハサミファンも多い。
レストラン情報
| 座席 | 10席 | ||||||
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| 営業時間 |
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| お問い合わせ | 075-441-4411（代） （7:00～22:00） | ||||||
| 備考 | ※前日までの完全御予約制となっております ※ランチ（デジュネ）は6名様以上の貸切のみとなっております |
