素材のあれこれカナール　フランス料理ヴィ・ザ・ヴィ

フランス料理で使用される素材の持つ特性や特徴をあれこれと・・・。

素材のあ・れ・こ・れ Vol.07

【カナール】　< Canard >

木の葉が色づく季節がやってくるとフレンチレストランのメニューに必ず登場する素材《鴨》。
成育状態や雄・雌によって流通は異なり、産地・品種・部位の使用において料理人のこだわりが見え隠れする素材でもある。
日本では"高級素材"のイメージが強くレストランや料亭など特定の場所でしかお目にかかれないがヨーロッパ生産量の55％をも占める本場フランスでは一般家庭でも食卓に登場する素材《鴨》の“あ・れ・こ・れ”

≪名称≫

【Canard Domestique】　〔カナールドメスティック〕　: 採肉用・食用飼育鴨＝家鴨 (家禽に分類)
【Canard Sauvage】　〔カナールソヴァージュ〕　: 野鴨 (野禽＝ジビエに分類)

≪家鴨の品種≫

〈バルバリー種〉	・・・	大型種　全体の90%を占める南米産マスコビ種の改良
〈ルーアン種〉	・・・	仏の北西ノルマンディー地方鬱血 (エトゥフェ)鴨が有名
〈シャラン種〉	・・・	(＝ナント鴨) 仏の西ヴァンデ県生産量は少なくフランスでも一部のレストランにしか流通しない
〈ミュラール種〉	・・・	(＝マグレ鴨) フォアグラ用に改良された鴨南米産マスコビ種の改良
〈クロワゼ〉	・・・	小型改良種　野生味と旨味を兼ねるカーキ・キャンベル種×コル・ヴェール (真鴨)