フランス料理で使用される素材の持つ特性や特徴をあれこれと・・・。
素材のあ・れ・こ・れ Vol.08
【 カイユ 】 < Caille >
国内での需要･生産･流通は採肉ではなく圧倒的に採卵が主流となっている《食用飼育鶉(うずら)》。
元々は体長約20cmほどの小型の渡り鳥だが現在フランスを中心にヨーロッパで養鶉が盛んに行われており食材として流通するものの約90%が飼育によるものである。
(食材表記において飼育鶉はカイユ 野性鶉はペルドローと分類わけをされている)
卵だけじゃない!! 《食用飼育鶉》の“あ・れ・こ・れ”
≪名称≫
- 【Caille】 〔カイユ〕
- キジ目キジ科の食用飼育鶉(うずら)
≪産地≫
従来フランスの南部であったが、現在は中央部西部の地区に移行。
※現在ヴィザヴィで使用しているフランス東部・ドンブ産は湿地帯のため、カナール《鴨》グルヌイユ《蛙》の養殖産地としても有名であるが、特にカイユ《鶉》は通常流通されている1.5倍もの大きさがあり、味も濃厚の為人気が高い。
≪時期≫
飼育日齢は70日 雌の場合、産後80～90日で産卵を開始するが鳩と同様その直前にしめたものが一番おいしいとされる。
≪成分≫
肉質は柔らかく淡白でクセはないが、コクと旨みがあるカルシウム・鉄分の含有量も多い。
～U･N･CHI･KU～
◆日本でも・・・
養鶉すると短期間で繁殖し,年間100個以上の卵を産むため卵・卵のイメージが先行する鶉も、鎖国を押し進め肉食を禁じた江戸時代には貴重な動物性たんぱく質として、食されていたとのこと また、別の文献によると鳴き声を楽しむために飼われていたという資料も残っている…う～ん深い!!
レストラン情報
| 座席 | 10席 | ||||||
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| 営業時間 |
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| お問い合わせ | 075-441-4411（代） （7:00～22:00） | ||||||
| 備考 | ※前日までの完全御予約制となっております ※ランチ（デジュネ）は6名様以上の貸切のみとなっております |
