素材のあれこれポール　フランス料理ヴィ・ザ・ヴィ

フランス料理で使用される素材の持つ特性や特徴をあれこれと・・・。

素材のあ・れ・こ・れ Vol.10

【ポール】　< Porc>

日本では意外なことに食用の歴史は浅く、明治時代になってからの普及と言われる《豚》。加工品が主流であり他の食用肉と比べると、陽の目を見る機会の少なかった素材イメージが強いが、それも今では昔の話　現在では飼育法や環境により驚くほど上質で美味しいものが生産流通し､フレンチレストランでもアラカルトメニューの最後を飾るVIP待遇！そんな高級素材《豚》の“あ・れ・こ・れ”

≪名称≫

【Porc】　〔ポール〕イノシシ科　食用豚肉

≪主な品種≫

バークシャー種（イギリス原産）
別名・黒豚　他品種より生産効率は悪いが肉質が良く精肉に適している。その名の通り黒色である。
ランドレース種（デンマーク原産）
デンマークの在来種と大ヨークシャー種の交配産子数に優れており成長が早い。垂れた耳と白い被毛が特徴。赤身の比率が高い。
デュロック種（アメリカ原産）
褐色大型で活発　耐暑性に優れ、育てやすく放牧にも適している。成長が早く肉質は良好（霜降り）。
※ バスク地方ではラージ・ホワイト、ランドレース、ピエトラン、デュロックの交配種を飼育。高品質ラベル・ルージュを使用。

≪栄養素≫

ビタミンB1	・・・	疲労回復、イライラを予防代謝の促進、牛肉の10倍も含まれる
ビタミンB2	・・・	子供の成長には不可欠、抵抗力UP