フランス料理で使用される素材の持つ特性や特徴をあれこれと・・・。
素材のあ・れ・こ・れ Vol.12
【 フォア・グラ 】 <Foie-Gras>
フランス料理の代名詞的な高級素材《フォア･グラ》。
とうもろこしなどの餌を強制的に流し込み肝臓を肥大させたもので、古代ローマ時代から食されており現在に至るまで数多くの料理人が様々なrecette(レシピ)を残している。
そんなフレンチの象徴《フォア・グラ》の“あ・れ・こ・れ”
≪名称≫
Ｆｏｉｅ＝肝臓、Ｇｒａｓ＝脂肪のしっかりした。
したがってフォア・グラは太った肝臓の意味する。
≪品種≫
| Foie grass _oie | ・・・ | 〔鵞鳥のフォアグラ〕 |
|---|---|---|
| Foie grass de canard | ・・・ | 〔鴨のフォアグラ〕 |
≪成分≫
| 水 | たんぱく質 | 脂質 | 灰分 | |
|---|---|---|---|---|
| Oie | 35.6% | 7.6% | 56.2% | 0.6% |
| Canard | 28.3% | 6.1% | 64.4% | 0.5% |
≪特徴≫
| Oie | ・・・ | 色は白っぽく艶がありポマード状 約800g前後 |
|---|---|---|
| Canard | ・・・ | 黄ばみ、ベージュ色が強い （食べる餌の色が出る） 比較的、風味が軽く口溶けが良い 約600g前後 |
～U･N･CHI･KU～
◆無理やりはかわいそう！？
よくフォアグラは、無理やりガヴァージュ（強制肥大）させられてかわいそう!!と言う声を聞くが、元々、鴨・鵞鳥は渡り鳥の特性で多くの食糧を体内に貯蔵できる仕組みになっておりしばらく放っておくと肥大した肝臓は自然と元に戻るという。
◆フォア（肝臓）と、いちじく？？？
古代ローマでは現在のとうもろこしの変わりに、いちじくを使用していたためラテン語で“いちじく”を意味するFICUSからいちじくを詰められたFOIE（肝臓）の語が生まれたのである。
レストラン情報
| 座席 | 10席 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 営業時間 |
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| お問い合わせ | 075-441-4411（代） （7:00～22:00） | ||||||
| 備考 | ※前日までの完全御予約制となっております ※ランチ（デジュネ）は6名様以上の貸切のみとなっております |
